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南雲 主于三 SHUZO NAGUMO_01

首先可以告訴我們有關雞尾酒調酒師的事嗎?

為1900年代中期左右出現的新名詞,不過在這之前,先出現了有著調合意思的Mix和Ology(學問・科學)這兩個名詞所組合出來的新名詞「Mixology」。具有「探索調配」、「調配哲學」之意。

像是馬丁尼、琴蕾,這種所謂經典的雞尾酒,到底能調配到多好喝?讚研提昇味道發展的同時,也使用國外特有材料,自由創造,探索至今末有的新雞尾酒。

不使用糖漿、利口酒等人工添加物,以伏特加等蒸餾酒和新鮮水果、香草類、香味料等組合調配成新的雞尾酒。從此開始,這樣的調酒即被稱為雞尾酒調酒。

然後,大概是在1999年中期到2000年稍早時期開始,如此混合調配雞尾酒的人們,即從酒保被改稱為雞尾酒調酒師。

南雲 主于三 SHUZO NAGUMO_02

是怎樣的契機進入酒吧業界?

事實上,在20歲成年開始喝酒時,對於酒味實在沒辦法…(笑),對於啤酒也沒有太大興趣,只能喝像女性在喝的那種雞尾酒。然後,對於燒酎也完全不行。沙瓦以及只加冰塊的酒也完全無法,甚至連喝都喝不下去。直到有一次,朋友用燒酎調了杯雞尾酒給我喝,那真的是讓我嚇到的非常好喝。

討厭的東西也可以變得喝得下去,而且還覺得非常好喝,實在是太有趣了。對於可以將其變成任何味道,並且立即可以製作出來這點,感到非常感動。在這瞬間,自己的價值觀將完全的改變了。對我來說,這就是立志成為調酒師的入口。

在那之後,遇見了英國的知名調酒師Ben Reed所撰寫的「cool cocktails」,開始對雞尾酒調酒產生了強烈的興趣。裡頭記載了許多像巧克力馬丁尼、草苺與羅勒的馬丁尼,這些在當時即為非常嶄新的雞尾酒。「原來還有這種雞尾酒呀!」,讓我受到非常大的衝擊。從那時開始便對國外產生興趣,想要接觸國外的調酒文化,也因為想要知道關於這方面的最新資訊,所以到倫敦學習一年。

南雲 主于三 SHUZO NAGUMO_03

你現在也是酒吧的經營者、請告訴我們酒吧的魅力是什麼地方?

可以有各式各樣的相遇吧。

酒吧這個地方,當然會跟飲料相遇,與食物相遇。也因為我們放置了各種書籍,與書的相遇,與店內播放的音樂、調酒師、客人的相遇。就是像這些各式各樣的相遇。希望對客人來說能有如此很棒的相遇,也希望讓我們的酒吧能夠成為可以尋找許多美好的相遇場所。

還有,因為可以非常自由地去調配混合創造探求新的雞尾酒,這本身就是件非常快樂的事情。

這當然也很辛苦,但對我來說,可以自由地探索各種東西是非常有趣的。可以調配未知的東西這點我覺得很棒。

南雲 主于三 SHUZO NAGUMO_04

「創造新的傳統 永無止境的探索之道」

今後準備挑戰什麼樣的事情?

在酒吧業界裡,雖然有很多美好的舊有東西、傳統,但仍尚未吹起創新的風潮。

雖然在7月時預計開幕第3間店舖,但還是想要創造出日本仍未有的酒吧形態。

還是有想要去創造新的傳統的想法。

另外,還有想要調配製造出更多最新口味的雞尾酒、蒸餾酒。

像是加入山葵、柚子、山椒、華箬竹等日本特有食材也不錯。也想要將使用這些食材所調配出的日本獨特調酒,銷售於亞洲、歐洲、美國等。
因為蒸餾酒的製造與販賣是需要執照的,所以想要在取得執照後,進出到世界各地。

採訪日期:2014年3月

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調酒師的工作,時常需要動到身體。也因為調配,身體必須上下左右擺動,因此我覺得眼鏡的配戴舒適感是最重要的。今天一直戴著行動,也完全不會滑落歪掉,配戴感也非常舒適。我平常就非常喜歡古典感的設計,像是站在酒吧時,或是像今天的雙排扣西裝配上蝴蝶結的搭配,覺得這副眼鏡剛好可以搭配這種古典風格,所以選擇了這副眼鏡。出色的配戴舒適感使得工作上不受任何影響,在設計方面上也非常地喜歡。

OWNDAYS × Made with SWAROVSKI ZIRCONIA SWA2009

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南雲 主于三 SHUZO NAGUMO_05
SHUZO NAGUMO Profile

南雲 主于三

雞尾酒調酒師・酒吧經營者

Profile

H巧妙地運用最尖端的技術和器材,持續地調配創造出至今未有的新雞尾酒之日本第一MIXOLOSIST。

1998年、於池袋Bar X-Marks the spot為起點,進入酒吧行業。

服務於東京都內大小各店舖後,決定於自行創業前的一年間,2006年7月時隻身前往英國。

服務於Hotel Metropolitan內的Nobu London。

走遍歐洲各國後,於2007年8月回到日本。

2007年9月服務於XEX愛宕後,同年11月成立XEX東京,擔任首席調酒師。

2009年1月成立Spirits & shearing股份有限公司。

繼「codename MIXOLOGY」東京店、赤坂店後,第3間店舗「MIXOLOGY laboratory」於2014年7月開幕。

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