OWNDAYS Meets vol. 08 南雲 主于三ミクソロジスト・Barオーナー

OWNDAYS Meets 第8回目のゲストは、新しいカクテルを生み出すプロフェッショナル、ミクソロジストの南雲主于三さん。 新しいカクテルを探究するバーシェフであり、東京で数店舗のバーを経営するオーナーの今までの道程やこれからについてお話を伺いました。

南雲 主于三プロフィール写真

南雲 主于三Nagumo Shuzo

ミクソロジスト・Barオーナー

最先端の技術と機材を巧みに操り、既存にない新しいカクテルを生み続けている日本随一のMIXOLOSIST。 1998年、池袋Bar X-Marks the spotにてバー業界に入る。 都内で大小様々な店舗で勤務後、独立前の一年間と決め、2006年7月に単身渡英。 メトロポリタンホテル内のNobu Londonで勤務。 ヨーロッパをくまなく周り、2007年8月に帰国。 2007年9月XEX愛宕勤務後、同年11月にXEX東京の立ち上げを行い、ヘッドバーテンダーに就任。 2009年1月にスピリッツ&シェアリング(株)を設立。 「codename MIXOLOGY」東京店、赤坂店に続き、2014年7月に3店舗目となる「MIXOLOGY laboratory」を八重洲にオープン。

まずはミクソロジストについて教えてください。

1990年代の中盤くらいに生まれた造語なんですが、混ぜるという意味の Mix と Ology(学問・科学)という単語が合わさった造語「Mixology」が先に産まれました。
「混ぜることを探究する」とか、「混ぜる哲学」といった意味になります。
マティーニやギムレットといった、いわゆるクラシックカクテルをどれだけ美味しくできるか、味を磨いていくという流れがある一方で、特に海外ではあらゆる素材を使って、自由にクリエイティブに今までにない新しいカクテルを探究するという流れがありました。
シロップやリキュールなど、人工のものは使わないで、ウォッカなどのスピリッツと新鮮なフルーツやハーブ、スパイスなどを組み合わせて作る新しいカクテル。そんなカクテルをミクソロジーカクテルと呼ぶようになったのが始まりです。
そして、そういったミクソロジーカクテルを作る人たちのことをバーテンダーではなく「ミクソロジスト」と呼ぶようになったのが、1990年中盤から2000年前くらいの頃だと思います。

バー業界に入っていくきっかけはどのようなことだったんでしょうか?

実は20歳になってお酒を飲み始めたとき、アルコール弱くて...(笑) ビールもあまり好きじゃなくて、女性が飲むようなカクテルくらいしか飲めなかったんです。
それと、焼酎が全然ダメでした。サワーもロックもダメで、全く飲めなかったのですが、ある時に知り合いが焼酎を使ったカクテルを作ってくれまして、それがすごく美味しくて驚いたんです。
嫌いなものが飲めて、それに美味しいと思えたということが、とても面白いと思ったんですね。味をいかようにも変化できること、またそれを即座に作り出せるということに非常に感動しまして、自分の中で何か価値観ががらっと変わったような瞬間でした。
それが私にとってのバーテンダーを志す入り口になりましたね。
その後、ベンリードというロンドンの有名なバーテンダーが書いた「クール・カクテルズ」という本に出会いまして、ミクソロジーカクテルに強く興味を持つようになりました。チョコレートのマティーニや苺とバジルのマティーニとか、その当時では新しくて非常に新鮮なカクテルがたくさん載っていたんですね。こんなカクテルがあるんだなと、すごく衝撃を受けました。
その頃から海外に意識が向き、海外のカクテル文化に触れたい、新しい流れを知りたいと思うようになり、1年間ロンドンに修行に行きました。

現在はオーナーでもありますが、バーの魅力はどのようなところでしょうか?

色々な出会いがあるところでしょうか。
バーという場所では、もちろん飲み物にも出会うし、食べ物にも出会います。うちには色々な本を置いているので、本との出会いだったり、ここで流れる音楽や、バーテンダーとの出会いやお客様同士の出会い。様々な出会いというものがあると思っています。 お客様にとって、そういった出会いが素晴らしいものであることを願いながら、私たちのバーも良き出会いがたくさん見つかる場所にしていきたいですね。
また、ミクソロジーはとても自由でクリエイティブに新しいカクテルを探求をしていくので、それ自体がとても楽しいことです。 もちろん苦労もありますが、自由に色々なものを探求できる楽しみというのは僕にとっては大きいですね。まだ見ぬものをこれから作っていけるということは素晴らしいことだなと思います。

今後、チャレンジしていきたいことなどはありますか?

バーの業界では、古き良きもの、伝統はたくさんありますが、まだまだ新しい風というものは吹いていません。
7月に3店舗目をオープンするのですが、日本にまだないバーの形を作っていきたいですね。
やはり、新しい伝統を作っていきたいという想いがあります。
あとは、今までにないカクテルやスピリッツをどんどん作っていくことです。
日本独自の素材、わさびやゆずとか、山椒や笹なんかもいいですね。こういったものを使った日本ならではのをお酒を作って、アジアやヨーロッパ、アメリカなんかでも販売をしていくということをやっていきたいと思っています。
スピリッツの製造や販売にはライセンスが必要になるので、資格を取って世界に出て行きたいですね。

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  • OWNDAYS/SWA2009

バーテンダーは仕事上、身体を動かします。シェイクしたり、左右上下に身体を動かすので、メガネはフィット感が一番大事かなと思います。今日はずっと掛けながら動いていますけど、全くずれないですし、掛け心地がすごくいいですね。普段からクラシックなデザインが好きなんですが、Barに立つときなど、今日のようにダブルのスーツに蝶ネクタイを合わせたりするのですが、このメガネはそういうクラシックなスタイルにぴったりだと思って選びました。フィット感が抜群で仕事に支障が出ないですし、デザインもとても気に入りました。

商品番号
SWA2009
価格
¥9,980 + 税
カラー
C3 ブラウンデミ
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