vol. 21 秦野芳樹鮓職人

鮓職人を目指すきっかけはなんだったのでしょうか？

僕がまだ小さい時、喘息で半分くらい小学校に出席できてなくて、母が僕の健康のために色々な料理を考えて出してくれたんですけど、その時に料理というものに興味が出始めましたね。
中学生の時に『料理の鉄人』とか流行りのTV番組の影響で料理人を目指し始めて、最初はお客さんの目の前で作るカウンターのピザ職人になりたかったんですよ。その時にカウンターの勉強をしようと思っておすし屋さんのカウンターを勉強してたんですけど、その時にすし職人の仕事に惚れたというのがすし職人を目指し始めたきっかけですね。
一貫のすしを作るために朝から氷水に手を突っ込んで仕込みをして、お客さんと喋りながらすしを握っている姿がとにかくかっこよく見えたんですね。

江戸前鮓にどういったこだわりがあるのでしょうか？

「江戸前」っていう言葉には色々な意味があるんですね。昔は江戸前で獲れた魚を使ったすしを「江戸前」と言っていましたし、時代が変わって握りずしのことを全部「江戸前」という言い方もあります。
ただ僕は「一つのものを美味しくするために加工する」というのが江戸前の精神だと思ってて、その精神こそ僕は「江戸前」だと思っています。
どうやったら一つの素材を、例えばお魚にどう一手間を加えればより美味しくなるのか、もしくはあえて「一手間を加えない」という選択肢をとって「加えない」という手間を加えるのかとか、そんなことを考えながら自分なりの「江戸前」を作っていますね。

鮓に欠かせない素材にはどういったこだわりがあるのでしょうか。

例えば魚を選ぶ時に一番大事にしているのが、鮓にした時の「香り」ですね。魚の脂よりも「香り」がどうなるかを大事にしていて魚を選んでいます。鮓っていうのは酸味と塩味と魚の脂が相互に作用しあって香りが出てくると思ってるんですけど、その香りが何に左右されるかというと餌だと思うんですね。なので魚を選ぶときは、どの地域でどういう餌を食べていたかというのは意識して選んでいますね。
お米は僕のために作ってくれている農家の方がいるので、そこに絞って選んでいます。そのお米は無添加・無農薬で、自然が元々持っている力だけで作っているんですね。
天然の力で育ったお米と、天然の環境で生き抜いてきた魚を合わせることが一番美味い鮓を握ることに繋がるんじゃないかなと思っています。

江戸前とフレンチやイタリアンを組み合わせることにどういった意味合いがあるのでしょうか？

「美味しくするために一手間を加える」という江戸前の精神という意味で、昔ながらの江戸前にフレンチやイタリアンのテイストを入れるということは、それも僕は「江戸前」だと思っているんですね。
フレンチやイタリアンの仕込み方だったり、味付けだったりをすることで、新たな発見をすることができるならどんどん取り入れていきたいし、ヒントになりそうなことがあれば使っていきたいと考えています。
イタリアの地中海性気候と日本の瀬戸内海式気候はかなり似ているんですね。気候が似ていると食習慣だったり、食事の味付けだったりも似てくるんです。そういう理由でイタリアンと江戸前を掛け合わせるということは、とても理に適っていることだと思っています。
フレンチは料理の美学を作り上げていると思っているので、一皿に対していかに料理を「描いていくか」を考えるとすごく勉強になりますね。一貫の鮓をどう表現して見せるのかということを、フレンチを通して考えたりしています。

これからの夢について教えてください。

もっと自分の鮓に対する思いを伝えていけるような環境づくりをしていきたいですし、色んな国に行って鮓を握ってみたいっていう思いもあります。
あとはすし職人グループとして、弟子たちを独立させてあげたいという思いもありますね。僕が独立して自分のお店を持った時、自分のやりたいことができて、それでお客さんに「美味しい」って言ってもらえたときは本当に嬉しかったですよ。例えば親に自分が握ったすしを食べてもらって「美味しい」って言ってもらったときの喜びなんかは、絶対に独立してからじゃないと味わえないものだと思っているので、その体験は弟子たちにさせてあげたいなっていう思いはありますね。